La cucina marocchina è una delle grandi cucine del mondo ed è anche una delle più fraintese dai visitatori, che spesso mangiano tajine per una settimana e ripartono convinti che sia tutto qui. Non lo è. La cucina marocchina è una tradizione stratificata costruita su influenze amazigh, arabe, andaluse, sefardite e subsahariane, e cambia sensibilmente fra la costa atlantica, le città imperiali, le montagne e il deserto.
Questa guida spiega cosa sono davvero i piatti, come è strutturato un pasto, cosa cercare in ogni regione e come mangiare bene invece di mangiare ciò che viene messo davanti ai turisti.
Cosa dà forma a questa cucina
Quattro influenze attraversano quasi tutto ciò che si trova su una tavola marocchina. La base amazigh dà gli stufati a cottura lenta, l’orzo, le carni conservate e il tajine stesso. L’arrivo arabo ha portato spezie, pani e dolci di pasta sfoglia. L’Andalusia, attraverso gli artigiani e le famiglie giunte dalla Spagna, ha contribuito con le olive, la raffinatezza e gli abbinamenti dolce-salato che sorprendono i visitatori. La cucina sefardita ha lasciato i limoni sotto sale, i piatti lenti dello shabbat e un’intera tradizione di conserve.
L’altra costante è la credenza delle spezie: cumino, paprica dolce, zenzero, curcuma, cannella, zafferano e ras el hanout, una miscela il cui nome significa “il meglio del negozio” e che può contenere una dozzina di spezie o quaranta a seconda di chi l’ha preparata. La cucina marocchina è aromatica, non piccante; il peperoncino compare soprattutto nell’harissa servita a parte.
I piatti principali
Tajine
È insieme il piatto e la pentola conica di terracotta in cui si cucina, la cui forma restituisce la condensa al cibo così che lo stufato cuocia lentamente quasi senza liquido. I classici sono agnello con prugne e mandorle, pollo con limone sotto sale e olive, kefta con uovo e tajine di verdure. Uno buono è stato a fuoco basso per ore; uno cattivo è stato riscaldato.
Couscous
Non è un cereale ma semola arrotolata a mano, cotta al vapore tre volte sopra il brodo dello stufato con cui verrà servita. Tradizionalmente si mangia il venerdì dopo la preghiera di mezzogiorno, ed è il giorno in cui cercarlo. Se un ristorante serve couscous tutti i giorni, con ogni probabilità è reidratato e non cotto al vapore.
Pastilla
Il piatto che spiazza. Strati di pasta warqa sottilissima attorno a piccione o pollo sfilacciato, uova, mandorle e cannella, spolverati di zucchero a velo. Dolce e salato insieme, e piatto centrale dei pasti di festa. Sulla costa e a Essaouira è comune la versione di pesce.
Mechoui
Agnello intero arrostito lentamente in un forno interrato finché la carne non si stacca dall’osso, mangiato con pane, cumino e sale. Tradizionale per l’Eid al-Adha e nelle grandi riunioni di famiglia, venduto in banchi dedicati a Marrakech.
Tangia
Specialità di Marrakech e ben diversa dal tajine: carne, limone sotto sale, aglio e spezie sigillati in un’anfora alta e lasciati tutta la notte nella cenere del forno dell’hammam. Storicamente un piatto da scapoli, preparato dagli uomini e ritirato il giorno dopo.
Harira
La zuppa di pomodoro, lenticchie e ceci che rompe il digiuno ogni sera durante il Ramadan, servita con datteri e chebakia. Disponibile tutto l’anno e uno dei migliori pasti economici del paese.
Rfissa
Msemen sbriciolato o pane del giorno prima sotto pollo cotto con lenticchie, fieno greco e ras el hanout. Tradizionalmente servito a una donna pochi giorni dopo il parto, perché si ritiene che il fieno greco aiuti la ripresa.
Mrouzia
Agnello con uvetta, mandorle, miele e molta cannella, profondamente dolce e fatto per l’Eid, quando serviva anche a conservare la carne nei tempi precedenti alla refrigerazione.
Seffa
Couscous o vermicelli al vapore dolcificati con cannella, zucchero a velo, mandorle e burro, a volte con del pollo nascosto sotto. Servito come dessert o come piatto di festa.
Khlea
Manzo conservato, speziato, essiccato e tenuto sotto grasso, poi saltato con le uova a colazione. Un gusto che si acquisisce e un autentico pezzo di storia alimentare precedente al frigorifero.
Insalate, contorni e l’inizio di un pasto
Un pasto marocchino si apre spesso con una serie di piccole insalate cotte, servite con il pane invece delle posate:
- Zaalouk — melanzane e pomodoro affumicati e ristretti con aglio e cumino. La prima da ordinare.
- Taktouka — peperoni verdi grigliati e pomodoro, più dolce e leggera.
- Limoni sotto sale — stagionati per settimane finché la buccia diventa morbida e intensamente saporita. La spina dorsale di un tajine di pollo.
- Harissa — pasta di peperoncino servita a parte, così controllate voi il piccante.
- Olive — conciate in una dozzina di modi, vendute a piramidi in ogni souk.
Il pane
Il pane qui non è un contorno, è la posata. Il khobz, la pagnotta rotonda e piatta, compare a ogni pasto e serve per raccogliere. In molti quartieri le famiglie portano ancora l’impasto lievitato a un forno a legna comune, il ferran, e lo ritirano cotto. Il msemen è un pane quadrato sfogliato cotto in padella, friabile e burroso. Il batbout è un pane a tasca morbido cotto in padella. La harcha è un pane di semola dalla consistenza di una frolla, mangiato a colazione con burro e miele.
Cibo di strada
Jemaa el-Fna a Marrakech è il posto ovvio, ma ogni città ha la sua versione. Cercate spiedini alla griglia, frittelle di patate maakouda, zuppa di lumache venduta in ciotoline da pentoloni fumanti, ciambelle sfenj fritte al mattino e infilate in un anello di foglia di palma, e salsicce merguez.
La regola di sicurezza è la stessa ovunque: mangiate dove c’è la fila di gente del posto e molto ricambio, evitate ciò che è tiepido e dovrebbe essere caldo, e siate cauti con le insalate lavate con acqua di rubinetto nei banchi più economici.
Dolci e pasticceria
- Kaab el Ghazal — “corna di gazzella”, mezzelune di pasta sottile ripiene di pasta di mandorle e acqua di fiori d’arancio. La più raffinata delle paste marocchine.
- Chebakia — impasto al sesamo modellato a fiore, fritto e immerso nel miele. Preparata in quantità enormi prima del Ramadan.
- Briouat — piccoli triangoli di warqa, dolci con mandorla e miele o salati con formaggio o carne.
- Beghrir — frittelle di semola coperte di forellini, servite con burro e miele. A volte chiamate frittelle dai mille buchi.
- Sellou — un composto denso e non cotto di farina tostata, mandorle e sesamo, molto energetico, mangiato durante il Ramadan e dopo il parto.
- Sfenj — ciambelle di pasta fritta, migliori se comprate calde da un friggitore di strada al mattino.
Cosa bere
Tè alla menta
Tè verde gunpowder con una manciata di menta e parecchio zucchero, versato dall’alto per ossigenarlo e formare uno strato di schiuma. Il modo di versare non è spettacolo; fa parte del metodo. Il tè è un’offerta di ospitalità e rifiutarlo del tutto è una piccola scortesia, quindi accettate un bicchiere anche se ne lasciate la maggior parte. Potete chiederlo con meno zucchero.
Il resto
- Succo d’arancia fresco — spremuto al momento, economico e ovunque. I banchi di Jemaa el-Fna sono un’istituzione.
- Lben — latticello fermentato leggero, acidulo e rinfrescante, tradizionalmente bevuto con il couscous.
- Raib — una bevanda di latte fermentato più dolce.
- Caffè — forte, spesso speziato, e centrale nella cultura dei caffè.
- Alcol — disponibile in ristoranti autorizzati, hotel, riad e supermercati grandi, ma non diffusamente, e per nulla nella maggior parte dei locali della medina.
Come funziona un pasto
Il pranzo, non la cena, è il pasto principale per la maggior parte delle famiglie marocchine. I piatti si condividono da un vassoio comune, si mangia con la mano destra e con il pane invece delle posate, e si mangia dallo spicchio davanti a sé invece di allungarsi. Il padrone di casa spingerà verso di voi i pezzi migliori di carne; è proprio questo il senso del gesto, quindi accettatelo.
Lavatevi le mani prima e dopo, ed è per questo che spesso compaiono una brocca e una bacinella a tavola. E aspettatevi che vi venga offerto ancora quando siete già sazi: un rifiuto educato raramente viene preso per definitivo.
Differenze regionali
- Fès — la tradizione più raffinata del paese e la patria della migliore pastilla.
- Marrakech — tangia, mechoui e il cibo di strada di Jemaa el-Fna.
- Essaouira e la costa atlantica — sardine alla griglia appena sbarcate, pastilla di pesce e tajine di pesce.
- L’Atlante e il sud — più semplice e sostanzioso: orzo, pasta berkoukes, carne essiccata e agnello.
- Il Sahara — madfouna, a volte chiamata pizza berbera: una focaccia ripiena cotta nella sabbia e nella brace.
- Il Souss attorno ad Agadir — olio di argan e amlou, la crema di mandorle, argan e miele che è la risposta marocchina alla crema di frutta secca.
Vegetariani ed esigenze alimentari
Mangiare vegetariano è semplice: tajine di verdure, couscous, tutta la gamma delle insalate, zuppe di legumi, pane e uova. L’unica cosa da verificare è che il tajine di verdure non sia stato fatto su un brodo di carne, cosa piuttosto comune. Il vegano è più difficile per burro, uova e miele, ma gestibile con un preavviso. Tutta la carne è halal per impostazione. Le allergie alla frutta secca richiedono attenzione, perché le mandorle sono ovunque sia nel dolce sia nel salato.
Mangiare bene invece che mangiare vicino
- Cercate un menù corto. Un locale che offre quaranta piatti ne sta riscaldando la maggior parte.
- Mangiate il couscous di venerdì e il tajine dove potete vedere le pentole sul fuoco.
- Fate un corso di cucina. Fare la spesa al souk e poi cucinare quello che avete comprato insegna più in una mattina che una settimana di ristoranti.
- Mangiate in una casa se ne avete l’occasione. La cucina marocchina migliore è domestica, non commerciale, ed è per questo che un pasto preparato da una dada in un riad batte di solito i ristoranti attorno.
- Chiedete al vostro autista. In un tour privato è il miglior consiglio gastronomico disponibile: gli autisti pranzano nei posti che sono davvero buoni e sono contenti che glielo si chieda.
Mangiare attraversando il Marocco
Poiché la cucina cambia da regione a regione, il cibo è un buon motivo per attraversare il paese invece di fermarsi in una sola città. Il nostro tour di 3 giorni nel deserto da Marrakech a Fès passa dalla terra della tangia attraverso le valli delle oasi fino alla capitale della pastilla, e un itinerario più lungo come il tour di 15 giorni in Marocco aggiunge la costa atlantica e il Souss.
Tutti i nostri tour sono privati, quindi possiamo inserire un corso di cucina, una visita al mercato o una cena casalinga dove serve. Guardate i nostri tour in Marocco, leggete dell’artigianato in Marocco per scoprire le botteghe dietro il vasellame, oppure diteci che volete mangiare bene e organizzeremo il viaggio attorno a questo.
Domande frequenti
Qual è il piatto nazionale del Marocco?
Il couscous è il piatto nazionale, tradizionalmente mangiato il venerdì dopo la preghiera di mezzogiorno. Il tajine è il più diffuso e il più famoso a livello internazionale, ma è il couscous a occupare il posto cerimoniale.
La cucina marocchina è piccante?
No. La cucina marocchina è aromatica più che piccante, costruita su cumino, paprica, zenzero, zafferano, cannella e ras el hanout. Il peperoncino compare soprattutto come harissa servita a parte, così controllate voi il piccante.
Cosa dovrei mangiare in Marocco alla prima visita?
Tajine di pollo con limone sotto sale e olive, couscous di venerdì, pastilla, zuppa harira, zaalouk con il pane e tè alla menta. Aggiungete le sardine alla griglia se arrivate sulla costa atlantica e la tangia se siete a Marrakech.
La cucina marocchina è adatta ai vegetariani?
Sì. Tajine di verdure, couscous, insalate cotte, zuppe di legumi, pane e uova sono ampiamente disponibili. L’unica cosa da verificare è che il tajine di verdure non sia stato fatto con brodo di carne, pratica piuttosto diffusa.
Il cibo di strada in Marocco è sicuro?
In generale sì, applicando le regole di sempre: mangiate dove fa la fila la gente del posto e c’è molto ricambio, scegliete cibo servito ben caldo, bevete acqua in bottiglia e siate cauti con le insalate crude nei banchi più economici.
Che cos’è il ras el hanout?
Una miscela di spezie marocchina il cui nome significa “il meglio del negozio”, cioè il meglio che ha un droghiere. Varia da venditore a venditore e può contenere da una dozzina fino a quaranta spezie, in genere cannella, cardamomo, cumino, zenzero, curcuma e petali di rosa.
