La comida marroquí es una de las grandes cocinas del mundo y también una de las peor entendidas por el visitante, que a menudo come tajine durante una semana y se marcha creyendo que eso es todo. No lo es. La cocina marroquí es una tradición en capas construida a partir de influencias amazigh, árabes, andalusíes, sefardíes y subsaharianas, y cambia de forma notable entre la costa atlántica, las ciudades imperiales, las montañas y el desierto.
Esta guía explica qué son realmente los platos, cómo se estructura una comida, qué buscar en cada región y cómo comer bien en lugar de comer lo que le ponen delante a los turistas.
Qué da forma a esta cocina
Cuatro influencias recorren casi todo lo que hay en una mesa marroquí. La base amazigh aporta los guisos de cocción lenta, la cebada, las carnes en conserva y el propio tajine. La llegada árabe trajo especias, panes y dulces de hojaldre. Al-Ándalus, a través de los artesanos y familias llegados desde España, contribuyó con las aceitunas, el refinamiento y las combinaciones dulce-saladas que sorprenden al visitante. La cocina sefardí dejó los limones en conserva, los platos lentos del sabbat y toda una tradición de encurtidos.
La otra constante es el especiero: comino, pimentón dulce, jengibre, cúrcuma, canela, azafrán y ras el hanout, una mezcla cuyo nombre significa «lo mejor de la tienda» y que puede llevar una docena de especias o cuarenta según quién la prepare. La comida marroquí es aromática, no picante; el chile aparece sobre todo en la harissa que se sirve aparte.
Los platos principales
Tajine
Es a la vez el plato y la cazuela cónica de barro en la que se cocina, cuya forma devuelve la condensación a la comida para que el guiso se haga despacio casi sin líquido. Los clásicos son cordero con ciruelas y almendras, pollo con limón en conserva y aceitunas, kefta con huevo y tajine de verduras. Uno bueno ha estado horas a fuego lento; uno malo se ha recalentado.
Cuscús
No es un cereal sino sémola enrollada a mano, cocida al vapor tres veces sobre el caldo del guiso con el que se servirá. Tradicionalmente se come el viernes tras la oración del mediodía, que es el día para buscarlo. Si un restaurante sirve cuscús todos los días, lo más probable es que esté rehidratado y no cocido al vapor.
Pastela
El plato que desconcierta a la gente. Capas de masa warqa finísima alrededor de pichón o pollo deshilachado, huevo, almendras y canela, espolvoreadas con azúcar glas. Dulce y salado a la vez, y pieza central de las comidas de celebración. En Esauira y a lo largo de la costa es habitual la versión de marisco.
Mechui
Cordero entero asado lentamente en un horno de foso hasta que la carne se desprende del hueso, comido con pan, comino y sal. Tradicional en el Eid al-Adha y en las grandes reuniones familiares, y vendido en puestos dedicados en Marrakech.
Tanyía
Especialidad de Marrakech y bastante distinta del tajine: carne, limón en conserva, ajo y especias sellados en una vasija alta y dejados toda la noche en las cenizas del horno del hammam. Históricamente un plato de solteros, preparado por hombres y recogido al día siguiente.
Harira
La sopa de tomate, lentejas y garbanzos que rompe el ayuno cada tarde en Ramadán, servida con dátiles y chebakia. Disponible todo el año y una de las mejores comidas baratas del país.
Rfisa
Msemen desmenuzado o pan del día anterior bajo pollo cocinado con lentejas, fenogreco y ras el hanout. Tradicionalmente se sirve a la mujer unos días después del parto, porque se considera que el fenogreco ayuda a la recuperación.
Mrouzia
Cordero con pasas, almendras, miel y mucha canela, profundamente dulce y hecho para el Eid, cuando además servía para conservar la carne en los tiempos anteriores a la refrigeración.
Seffa
Cuscús o fideos al vapor endulzados con canela, azúcar glas, almendras y mantequilla, a veces con pollo escondido debajo. Se sirve como postre o como plato de celebración.
Khlea
Ternera en conserva, especiada, secada y guardada en grasa, luego frita con huevos para el desayuno. Un gusto adquirido y una auténtica pieza de historia alimentaria anterior a la refrigeración.
Ensaladas, guarniciones y el inicio de una comida
Una comida marroquí suele abrirse con una serie de pequeñas ensaladas cocinadas, servidas con pan en lugar de cubiertos:
- Zaalouk — berenjena y tomate ahumados y reducidos con ajo y comino. La primera que hay que pedir.
- Taktouka — pimientos verdes asados y tomate, más dulce y ligera.
- Limones en conserva — curados en sal durante semanas hasta que la piel se ablanda y se vuelve intensamente sabrosa. La columna vertebral de un tajine de pollo.
- Harissa — pasta de chile servida aparte, para que usted controle el picante.
- Aceitunas — curadas de una docena de maneras, vendidas en pirámides en cada zoco.
El pan
El pan no es una guarnición aquí, es el cubierto. El khobz, la hogaza redonda y plana, aparece en cada comida y se usa para recoger. En muchos barrios las familias todavía llevan su masa fermentada a un horno comunal de leña, el ferran, y la recogen ya cocida. El msemen es un pan de sartén laminado y cuadrado, hojaldrado y mantecoso. El batbout es un pan de bolsillo blando hecho en sartén. La harcha es un pan de sémola con textura de galleta, que se come en el desayuno con mantequilla y miel.
Comida callejera
Jemaa el-Fna en Marrakech es el sitio evidente, pero cada ciudad tiene su versión. Busque brochetas a la parrilla, buñuelos de patata maakouda, sopa de caracoles vendida en cuencos diminutos desde ollas humeantes, buñuelos sfenj fritos por la mañana y ensartados en un aro de hoja de palma, y salchichas merguez.
La regla de seguridad es la misma que en cualquier sitio: coma donde haya cola de gente local y mucha rotación, evite lo que esté tibio debiendo estar caliente, y tenga cuidado con las ensaladas lavadas con agua del grifo en los puestos más baratos.
Dulces y pastelería
- Kaab el Ghazal — «cuernos de gacela», medias lunas de masa fina rellenas de pasta de almendra y agua de azahar. La más refinada de las pastas marroquíes.
- Chebakia — masa de sésamo moldeada en forma de flor, frita y bañada en miel. Se hace en cantidades enormes antes del Ramadán.
- Briouat — pequeños triángulos de warqa, dulces con almendra y miel o salados con queso o carne.
- Beghrir — tortitas de sémola cubiertas de agujeros diminutos, servidas con mantequilla y miel. A veces llamadas tortitas de mil agujeros.
- Sellou — una mezcla densa y sin hornear de harina tostada, almendras y sésamo, muy energética y comida en Ramadán y tras el parto.
- Sfenj — aros de masa frita, mejor comprados calientes en una freiduría callejera por la mañana.
Qué beber
Té con menta
Té verde gunpowder con un puñado de hierbabuena y bastante azúcar, servido desde lo alto para airearlo y formar una capa de espuma. El vertido no es un espectáculo; es parte del método. El té es una oferta de hospitalidad y rechazarlo de plano es una pequeña descortesía, así que acepte un vaso aunque deje la mayor parte. Puede pedirlo con menos azúcar.
El resto
- Zumo de naranja natural — exprimido al momento, barato y por todas partes. Los puestos de Jemaa el-Fna son una institución.
- Lben — suero fermentado ligero, ácido y refrescante, tradicionalmente bebido con el cuscús.
- Raib — una bebida de leche fermentada más dulce.
- Café — fuerte, a menudo especiado, y central en la cultura de café.
- Alcohol — disponible en restaurantes con licencia, hoteles, riads y supermercados grandes, pero no de forma generalizada, y en absoluto en la mayoría de los locales de la medina.
Cómo funciona una comida
La comida del mediodía, no la cena, es la principal para la mayoría de las familias marroquíes. Los platos se comparten desde una fuente común, se comen con la mano derecha y con pan en lugar de cubiertos, y se come de la porción que se tiene delante en vez de estirarse por encima. Su anfitrión empujará los mejores trozos de carne hacia usted; ese es el sentido del gesto, así que acéptelo.
Lávese las manos antes y después, y por eso suelen aparecer una jarra y una palangana en la mesa. Y espere que le ofrezcan más cuando ya esté lleno: un rechazo educado rara vez se toma como definitivo.
Diferencias regionales
- Fez — la tradición más refinada del país y la patria de la mejor pastela.
- Marrakech — tanyía, mechui y la comida callejera de Jemaa el-Fna.
- Esauira y la costa atlántica — sardinas a la parrilla recién bajadas del barco, pastela de marisco y tajine de pescado.
- El Atlas y el sur — más sencillo y contundente: cebada, pasta berkoukes, carne seca y cordero.
- El Sáhara — madfouna, a veces llamada pizza bereber: un pan plano relleno cocido en la arena y las brasas.
- El Sus, alrededor de Agadir — aceite de argán y amlou, la crema de almendra, argán y miel que es la respuesta marroquí a la crema de frutos secos.
Vegetarianos y necesidades dietéticas
Comer vegetariano es sencillo: tajine de verduras, cuscús, toda la gama de ensaladas, sopas de legumbres, pan y huevos. Lo único que conviene comprobar es que el tajine de verduras no se haya hecho sobre un caldo de carne, lo cual es habitual. Vegano es más difícil por la mantequilla, los huevos y la miel, pero manejable avisando. Toda la carne es halal por defecto. Las alergias a los frutos secos requieren atención, porque las almendras están por todas partes tanto en lo dulce como en lo salado.
Comer bien en vez de comer cerca
- Busque una carta corta. Un sitio que ofrece cuarenta platos está recalentando la mayoría.
- Coma cuscús en viernes y tajine donde pueda ver las cazuelas al fuego.
- Haga una clase de cocina. Comprar en el zoco y luego cocinar lo comprado enseña más en una mañana que una semana de restaurantes.
- Coma en una casa si tiene la oportunidad. La mejor comida marroquí es doméstica, no comercial, y por eso una comida hecha por una dada en un riad suele superar a los restaurantes de alrededor.
- Pregunte a su conductor. En un tour privado este es el mejor consejo gastronómico disponible: los conductores comen en los sitios que de verdad están buenos y les gusta que se lo pregunten.
Comer recorriendo Marruecos
Como la cocina cambia según la región, la comida es una buena razón para cruzar el país en vez de quedarse en una sola ciudad. Nuestro tour de 3 días por el desierto de Marrakech a Fez pasa de la tierra de la tanyía por los valles de oasis hasta la capital de la pastela, y una ruta más larga como el tour de 15 días por Marruecos añade la costa atlántica y el Sus.
Todos nuestros tours son privados, así que podemos incluir una clase de cocina, una visita al mercado o una cena casera donde encaje. Vea nuestros tours por Marruecos, lea sobre la artesanía en Marruecos para conocer los talleres detrás de la vajilla, o díganos que quiere comer bien y lo planificaremos en torno a eso.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el plato nacional de Marruecos?
El cuscús es el plato nacional, tradicionalmente comido los viernes tras la oración del mediodía. El tajine es el más consumido y el más famoso internacionalmente, pero el cuscús ocupa el lugar ceremonial.
¿La comida marroquí es picante?
No. La cocina marroquí es aromática más que picante, construida sobre comino, pimentón, jengibre, azafrán, canela y ras el hanout. El chile aparece sobre todo como harissa servida aparte, de modo que usted controla el picante.
¿Qué debo comer en Marruecos si es mi primera vez?
Tajine de pollo con limón en conserva y aceitunas, cuscús en viernes, pastela, sopa harira, zaalouk con pan y té con menta. Añada sardinas a la parrilla si llega a la costa atlántica y tanyía si está en Marrakech.
¿La comida marroquí es buena para vegetarianos?
Sí. Tajine de verduras, cuscús, ensaladas cocinadas, sopas de legumbres, pan y huevos están ampliamente disponibles. Lo único que conviene comprobar es que el tajine de verduras no se haya hecho con caldo de carne, práctica bastante común.
¿Es segura la comida callejera en Marruecos?
En general sí, aplicando las reglas de siempre: coma donde haya cola de gente local y mucha rotación, elija comida servida bien caliente, beba agua embotellada y tenga cuidado con las ensaladas crudas en los puestos más baratos.
¿Qué es el ras el hanout?
Una mezcla de especias marroquí cuyo nombre significa «lo mejor de la tienda», es decir, lo mejor que tiene un especiero. Varía según el vendedor y puede contener desde una docena hasta cuarenta especias, normalmente canela, cardamomo, comino, jengibre, cúrcuma y pétalos de rosa.
