La pizza bereber no es una pizza, y llamarla así no le hace ningún favor. El nombre marroquí es medfouna, del árabe «enterrada», y el nombre es literal: en el desierto se cuece enterrándola en arena caliente bajo las brasas de una hoguera. Es un pan relleno, mucho más cerca de una hogaza rellena que de nada que lleve ingredientes por encima.
Pertenece al Tafilalet, la región de oasis del sureste de Marruecos en torno a Rissani, Erfoud y las dunas de Erg Chebbi. Si hace una excursión al desierto de Merzouga, es muy probable que se la ofrezcan, y es uno de los pocos platos de Marruecos de los que casi ningún visitante ha oído hablar antes de llegar.
Qué es exactamente la medfouna
Se estira un disco de masa de pan, se extiende encima un relleno especiado, se cubre con un segundo disco y se sellan los bordes. Todo el conjunto se cuece despacio hasta que la corteza queda firme y el interior se hace en su propio vapor. Cortada en porciones, parece un poco una empanada y se come como un pan relleno muy bueno.
La comparación con la pizza viene de la forma y de que se corta en triángulos para compartir. Todo lo demás es distinto: el relleno va dentro y no a la vista, no lleva tomate ni queso, y el método de cocción no tiene nada que ver con un horno de pizza.
Qué lleva dentro
El relleno cambia de familia en familia, y eso forma parte de su encanto. La versión habitual lleva:
- Carne. Cordero o ternera picada a cuchillo más que molida hasta hacer pasta. En algunas casas se usa khlii, la carne especiada y conservada de la región, lo que la vuelve más salada y mucho más intensa.
- Cebolla, y mucha, pochada hasta quedar dulce. Es lo que da carácter a la medfouna, más incluso que la carne.
- Hierbas y especias. Perejil y cilantro, ajo, comino, pimentón dulce, pimienta negra, a veces algo de guindilla o ras el hanout.
- Grasa. Aceite de oliva, o smen, la mantequilla curada que da profundidad a la cocina del sur marroquí.
A partir de ahí se abre el abanico. En torno a Rissani encontrará versiones con almendra picada para dar textura, con huevo duro o con dátiles integrados en el relleno, lo que suena raro y está muy bueno. La medfouna vegetariana, rellena de cebolla, hierbas, huevo y almendra, es lo bastante habitual como para poder pedirla.
Cómo se cuece
El método del desierto
Es el que da nombre al plato. Se hace una hoguera directamente sobre la arena y se deja consumir hasta las brasas. La arena de debajo está ahora muy caliente. Se apartan las brasas, se excava un hueco, se coloca dentro el pan sellado y se vuelven a echar por encima arena y brasas. Se cuece enterrado, sin horno y sin cazuela, unos cuarenta minutos.
Cuando sale está cubierto de arena, que se sacude con un paño. Siempre queda algo. Es normal, todo el mundo se lo come igualmente, y es un precio justo por un pan cocido en el suelo.
Los hornos de Rissani
Rissani es la ciudad más asociada a la medfouna, y allí se hace en hornos de leña en lugar de en arena. Los hornos son comunales, los mismos que cuecen el pan diario del barrio, y se puede llevar la propia medfouna ya montada para que la horneen. Varios puestos del mercado la hacen por encargo todo el día.
La versión de horno tiene la corteza más uniforme. La de arena tiene un punto ahumado que el horno no reproduce. Casi todos los que han probado las dos prefieren la de arena.
Dónde y cuándo la comerá
La medfouna no es realmente comida de restaurante en el norte. Es difícil encontrarla en Marrakech o Fez, y si aparece no será una especialidad local. Pertenece al sureste, y los sitios fiables para comerla son:
- Rissani. La cuna del plato. Los días de mercado, cuando la ciudad se llena, son el mejor momento.
- Merzouga y los campamentos de Erg Chebbi. Muchos campamentos la sirven, y bastantes la cuecen en la arena como parte de la velada.
- Erfoud y el valle del Ziz. Se hace por todos los pueblos del oasis.
- Comidas familiares y con nómadas. Si le invitan a comer con una familia de la región, esto es a menudo lo que aparece.
Un apunte práctico: lleva tiempo. Una medfouna hecha por encargo necesita una hora larga entre que se pide y se come. Pídala a primera hora de la tarde y no cuando ya tenga hambre, y si se aloja en un campamento del desierto, avíselo el día antes.
Nuestro tour de tres días al desierto desde Marrakech y la ruta de dos días desde Errachidia terminan en las dunas de Erg Chebbi, que es justo donde hay que comerla. Díganos con antelación si quiere medfouna cocida en la arena y no simplemente servida, y lo organizamos con el campamento.
Por qué existe
El método no es una curiosidad para visitantes. Es lo que se hace cuando se viaja con animales por una región sin hornos, sin combustible que malgastar y con muchísima arena muy caliente. Un pan cocido así no necesita más que una hoguera, y da de comer a un grupo entero con una sola pieza.
El Tafilalet fue durante siglos una escala importante de las rutas caravaneras transaharianas, y Rissani está junto a las ruinas de Sijilmasa, la ciudad medieval que controlaba el comercio de oro y sal a través del desierto. Una comida que viaja bien, se cuece sin equipo y se comparte con facilidad es exactamente lo que produce esa historia.
Cómo se compara con otros panes marroquíes
- El khobz es la hogaza redonda de cada día, que se usa más como cubierto que como guarnición.
- El batbout es un pan plano y hueco hecho en sartén, que a menudo se abre y se rellena como un bolsillo.
- El msemen y el rghaif son laminados, doblados y fritos en sartén, más cerca de una masa hojaldrada.
- La harcha es una torta de sémola a la plancha, de desayuno, con mantequilla y miel.
- La medfouna es la única de todas ellas que constituye una comida completa por sí sola.
Nuestra guía de la comida marroquí explica dónde encaja cada uno de estos panes en un día de comidas.
Hacerla en casa
No hace falta arena. Un horno muy caliente, mejor con piedra o con una bandeja pesada precalentada media hora, le acerca bastante al resultado.
Prepare una masa de pan sencilla y déjela levar. Poche la cebolla despacio hasta que esté dulce, añada la carne picada, el ajo, las hierbas y las especias, cuézalo y deje enfriar la mezcla por completo antes de que toque la masa, o el fondo quedará blando. Estire dos discos, rellene, selle bien los bordes, pinche la superficie un par de veces y hornee fuerte hasta que la corteza tome color. Deje reposar diez minutos antes de cortar, corte en porciones y cómalo con té a la menta.
El error más frecuente con diferencia es pasarse de relleno. El sellado cede, el relleno se escapa y el pan se hornea seco.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se llama la pizza bereber en Marruecos?
Medfouna, a veces escrito madfouna, del árabe «enterrada». También puede oírla llamar pizza de Rissani, por la ciudad más asociada a ella. Pizza bereber es sobre todo un nombre de cara al visitante.
¿De verdad se cuece en la arena?
Tradicionalmente sí, enterrada bajo arena caliente y brasas. En Rissani y los pueblos del oasis se hace más a menudo en horno de leña. Muchos campamentos del desierto siguen cociéndola en arena si se avisa con tiempo.
¿Sabe a pizza?
No. No lleva tomate ni queso. Sabe a carne especiada, cebolla dulce pochada, comino y buen pan, y el relleno va dentro y no encima. El nombre se refiere a la forma y a cómo se comparte.
¿Hay versión vegetariana?
Sí, normalmente con cebolla, perejil, huevo y almendra, y merece la pena por sí misma. Pídala al encargarla, porque hay que hacerla desde el principio y no se puede adaptar sobre la marcha.
¿Dónde se come la mejor medfouna?
En Rissani, sin mucha discusión, y mejor en día de mercado. Los campamentos de Merzouga y Erg Chebbi son la otra opción fiable, sobre todo cuando la cuecen en la arena.
¿Cuánto tarda?
Hora y media aproximadamente desde que se pide, cocción incluida. Pídala bastante antes de tener hambre, o avísele al campamento la noche anterior.
¿Se come arena?
Un poco, inevitablemente. Se sacude con un paño al sacarla, pero siempre queda algo en la corteza. En el desierto nadie lo considera un problema.
