El aceite de argán es lo más marroquí que se puede meter en una maleta. Procede de un árbol que crece de forma silvestre casi en ningún otro lugar del mundo, se sigue partiendo a mano porque ninguna máquina ha logrado hacerlo bien, y se vende en una de cada tres esquinas de cualquier medina del país — buena parte de él, falso.
Esta guía explica qué es realmente el aceite de argán, cómo se elabora, la diferencia entre la versión culinaria y la cosmética, para qué sirve de verdad y cómo distinguir el aceite auténtico del aceite de girasol teñido que se vende a los turistas. Somos una agencia marroquí y llevamos visitantes a las cooperativas con regularidad, así que casi todo esto viene de ver el proceso, no de leerlo.
Qué es el aceite de argán
El aceite de argán se prensa a partir de las almendras que hay dentro del fruto de Argania spinosa, un árbol espinoso y de crecimiento lento que sobrevive con muy poca agua y puede vivir doscientos años. Crece de forma silvestre en una sola región del mundo: una franja del suroeste de Marruecos delimitada aproximadamente por Essaouira al norte, Agadir en la costa y Taroudant hacia el interior, con el valle del Souss en el centro.
La UNESCO declaró esa zona Reserva de la Biosfera en 1998, en buena medida porque el bosque de argán frena el avance del desierto. Los árboles fijan el suelo, sus raíces llegan lo bastante hondo para resistir la sequía y el monte que crece bajo ellos permite un pastoreo que de otro modo sería imposible. El aceite importa económicamente, pero el árbol importa ecológicamente, y las dos cosas van unidas.
Sí, las cabras se suben a los árboles
Es cierto. Los árboles de argán son bajos, de ramas abiertas y fáciles de trepar, el fruto es comestible y las cabras del Souss suben dos o tres metros para alcanzarlo. Es una de las estampas más extrañas de Marruecos.
Dos matices honestos. Primero: en la carretera turística entre Marrakech y Essaouira verá árboles con cabras colocadas en ellos y alguien esperando para cobrar por la fotografía. Algunos de esos animales están puestos ahí y pasan el día entero subidos. Si eso le incomoda, y con razón puede incomodarle, siga conduciendo: las cabras trepan solas por toda la región.
Segundo: la historia de que el mejor aceite sale de almendras recuperadas de los excrementos de las cabras. Fue una práctica real: las cabras comían el fruto, el hueso duro pasaba entero y luego se recogía. No es así como se elabora el aceite comercial hoy, y cualquier cooperativa se lo dirá sin rodeos. La producción moderna retira la pulpa de forma mecánica antes de partir el hueso.
Cómo se elabora
El proceso apenas ha cambiado, y la razón de que el aceite siga siendo caro es que el paso más duro todavía no se puede mecanizar.
1. Recolección y secado
El fruto cae a partir de junio y se recoge del suelo en lugar de cosecharse del árbol. Se seca al aire libre y después se retira la pulpa carnosa, dejando un hueso con una cáscara más dura que la de una avellana.
2. El partido
Cada hueso se parte entre dos piedras: una se sujeta con la mano a modo de martillo y la otra descansa en el regazo como yunque. Dentro hay de una a tres almendras pequeñas. Este es el cuello de botella de toda la industria: las máquinas trituran la almendra junto con la cáscara, así que se hace a mano, hueso a hueso, y casi siempre lo hacen mujeres. Una trabajadora experta parte unos pocos kilos al día y obtiene una cantidad de almendra sorprendentemente pequeña.
3. Tostado — solo para el aceite culinario
Si el aceite es para comer, las almendras se tuestan suavemente antes. Eso es lo que da al argán culinario su color ámbar intenso y su olor tostado. El aceite cosmético se salta este paso por completo, y por eso es más pálido y casi inodoro.
4. Molienda
Las almendras pasan a un molino de piedra manual — una muela que se gira a mano — y salen convertidas en una pasta marrón espesa.
5. Amasado o prensado
Tradicionalmente la pasta se amasa con un poco de agua templada hasta que el aceite se separa y puede recogerse. Hoy la mayoría de las cooperativas usa una prensa mecánica en frío, que es más limpia, no añade agua y da un aceite que se conserva mucho más. Los puristas prefieren el amasado a mano para cocinar; para uso cosmético, el prensado en frío es mejor.
6. Reposo
El aceite recién obtenido está turbio. Se deja reposar una o dos semanas para que decante el sedimento y luego se trasiega. El cosmético suele filtrarse todavía más.
Culinario o cosmético: no son el mismo frasco
Esto confunde a casi todo el mundo, así que conviene decirlo claro.
- El aceite de argán culinario se hace con almendras tostadas. Dorado intenso, muy a frutos secos, con un sabor entre la avellana y el sésamo. Se usa en crudo sobre ensaladas, pan, un tagine o una sopa ya en la mesa. No se fríe con él: el calor destruye el sabor y el sentido de usarlo.
- El aceite de argán cosmético se hace con almendras sin tostar, prensadas en frío y filtradas. Amarillo pálido, casi sin olor. Es el que va sobre la piel y el pelo.
Si una tienda le ofrece un solo frasco y le dice que sirve para las dos cosas, le están vendiendo una mezcla, o algo que no es aceite de argán.
El amlou
El mejor argumento a favor del argán culinario es el amlou: almendras tostadas molidas con aceite de argán y miel hasta formar una crema espesa y dulce que se toma con pan en el desayuno. Suelen llamarlo la Nutella marroquí, lo que se queda bastante corto. Si prueba un solo producto de argán en el país, que sea este. Nuestra guía de la comida marroquí explica dónde encaja en un desayuno marroquí.
Para qué sirve realmente
El aceite de argán es rico en ácido oleico y linoleico y contiene bastante más vitamina E que el aceite de oliva. En la práctica es un excelente hidratante y un buen aceite acondicionador para el pelo, se absorbe sin dejar demasiada película y es suave para casi todas las pieles.
Desconfíe de cualquier cosa más allá de eso. Es un buen aceite, no un medicamento, y las promesas más exageradas que se oyen en las medinas y se leen en la publicidad no están respaldadas por evidencia sólida. Cómprelo porque funciona bien y porque se elabora a unas horas de donde usted está, no porque alguien le haya prometido que cura algo.
Cómo distinguir el argán auténtico del falso
La adulteración es frecuente y suele consistir en argán cortado con aceite de girasol o de soja — o directamente en ningún argán. Seis comprobaciones:
- El precio. Un litro real exige unos 30 kilos de fruto y muchas horas de trabajo manual. Si un frasco de 100 ml cuesta lo que un refresco, no es aceite de argán. Regatee con dureza en las alfombras; no regatee el argán hasta una cifra imposible esperando recibir el producto auténtico.
- El olor. El cosmético tiene un olor tenue, ligeramente a fruto seco, que desaparece a los pocos minutos sobre la piel. El culinario huele intensamente a tostado. Un frasco que no huele a nada, o que huele a perfume, es sospechoso.
- El color. El cosmético es dorado pálido. El culinario, ámbar oscuro. Cualquier amarillo intenso y uniforme probablemente esté teñido.
- El envase. Vidrio oscuro, sellado y con lote o fecha de producción. Una botella de plástico transparente que le llenan delante desde un bidón no dice nada sobre lo que hay en el bidón.
- El tacto. El cosmético auténtico se absorbe rápido. Un aceite que se queda graso sobre el dorso de la mano lleva algo más barato.
- Dónde compra. Una cooperativa de mujeres con el proceso a la vista es mucho más fiable que una tienda que aparece en su ruta porque su conductor tiene un acuerdo con ella.
Las cooperativas
La mayor parte del aceite de argán lo producen cooperativas de mujeres, un modelo que se extendió por la región en los años noventa. Para muchas mujeres de los pueblos rurales del Souss es el primer ingreso propio e independiente al que tienen acceso, y varias cooperativas ofrecen además clases de alfabetización y guardería.
Visitar una merece la pena de verdad: el partido, el molino y la prensa están a pocos metros unos de otros, y se compra en origen. Dos apuntes honestos. No toda tienda de carretera con la palabra cooperativa en el cartel lo es: algunas son comercios normales que usan el término. Y una cooperativa de verdad le dejará ver todo el proceso sin presionarle para que compre.
Dónde verlo con sus propios ojos
La franja del argán está en el suroeste, así que encaja de forma natural en varias rutas:
- La carretera Marrakech–Essaouira. La forma más habitual de ver el país del argán: la carretera atraviesa el bosque y pasa junto a cabras y cooperativas. Una excursión de un día a Essaouira desde Marrakech hace ese recorrido de ida y vuelta.
- Agadir y el Souss. El bosque de argán más denso del país. Una excursión al Valle del Paraíso e Imouzzer lo cruza de lleno.
- Taroudant y el interior. Más tranquilo, con cooperativas en activo que reciben muchos menos autocares.
Si el argán es algo que quiere ver elaborar y no solo comprar, díganoslo al escribirnos y montaremos la parada dentro de la ruta en lugar de dejarlo al azar.
Preguntas frecuentes
¿Es más barato el aceite de argán en Marruecos?
Bastante más: a menudo un tercio o menos de lo que cuesta una calidad equivalente en Europa o Norteamérica, sobre todo comprando en una cooperativa y no en una tienda de recuerdos de la medina. Esa diferencia de precio es justamente lo que alimenta el negocio del falso.
¿Puedo llevar aceite de argán en el avión?
En la maleta facturada, sin ningún problema. En cabina se aplica el límite habitual de 100 ml. Envuelva bien el frasco: las fugas de aceite de argán se recuerdan por los motivos equivocados.
¿Puedo cocinar con el aceite de argán cosmético?
Puede, pero sabrá a muy poco, porque nunca se tostó. Y no se ponga el culinario en la cara: no está filtrado y huele intensamente a frutos secos tostados. Compre el adecuado para cada uso.
¿Cuánto dura el aceite de argán?
El cosmético prensado en frío dura unos dos años sin abrir y de seis meses a un año una vez abierto. El culinario tradicional amasado a mano contiene algo de agua y se estropea antes: consúmalo en unos seis meses. Guarde ambos lejos de la luz y del calor.
¿Por qué es tan caro el aceite de argán auténtico?
Porque la cáscara hay que partirla a mano. Todos los intentos de mecanizarlo destruyen la almendra, así que el paso que más trabajo exige es también el que nadie puede saltarse. Unos 30 kilos de fruto y más de una jornada de trabajo dan alrededor de un litro de aceite.
