L’olio di argan è la cosa più marocchina che si possa mettere in valigia. Viene da un albero che cresce spontaneo quasi in nessun altro luogo al mondo, si apre ancora a mano perché nessuna macchina è mai riuscita a farlo davvero, e si vende a ogni terzo angolo di qualsiasi medina del paese — buona parte, falso.
Questa guida spiega che cos’è davvero l’olio di argan, come si produce, la differenza tra la versione alimentare e quella cosmetica, a cosa serve realmente e come distinguere l’olio autentico dall’olio di girasole colorato venduto ai turisti. Siamo un operatore turistico marocchino e accompagniamo spesso i viaggiatori alle cooperative, quindi quasi tutto questo nasce dal vedere il processo, non dal leggerlo.
Che cos’è l’olio di argan
L’olio di argan si estrae dai semi contenuti nel frutto dell’Argania spinosa, un albero spinoso e a crescita lenta che sopravvive con pochissima acqua e può vivere duecento anni. Cresce spontaneo in una sola regione del mondo: una fascia del Marocco sud-occidentale delimitata all’incirca da Essaouira a nord, Agadir sulla costa e Taroudant nell’entroterra, con la valle del Souss al centro.
L’UNESCO ha dichiarato quell’area Riserva della Biosfera nel 1998, soprattutto perché la foresta di argan frena l’avanzata del deserto. Gli alberi fissano il suolo, le radici scendono abbastanza in profondità da resistere alla siccità e la macchia che cresce sotto permette un pascolo altrimenti impossibile. L’olio conta dal punto di vista economico, ma l’albero conta dal punto di vista ecologico, e le due cose sono legate.
Sì, le capre salgono davvero sugli alberi
È vero. Gli alberi di argan sono bassi, con rami larghi e facili da scalare, il frutto è commestibile e le capre del Souss salgono due o tre metri per raggiungerlo. È una delle immagini più strane del Marocco.
Due precisazioni oneste. La prima: sulla strada turistica tra Marrakech ed Essaouira vedrete alberi con capre sistemate sopra e qualcuno che aspetta di farsi pagare la fotografia. Alcuni di quegli animali sono messi lì e ci restano tutto il giorno. Se la cosa vi disturba, e ragionevolmente può disturbare, tirate dritto: le capre si arrampicano da sole in tutta la regione.
La seconda: la storia secondo cui l’olio migliore verrebbe dai semi recuperati dagli escrementi delle capre. È stata una pratica reale: le capre mangiavano il frutto, il nocciolo duro passava intero e veniva poi raccolto. Non è così che si produce l’olio commerciale oggi, e qualsiasi cooperativa ve lo dirà senza giri di parole. La produzione moderna toglie la polpa meccanicamente prima ancora di aprire il nocciolo.
Come si produce
Il procedimento è rimasto quasi immutato, e il motivo per cui l’olio resta caro è che il passaggio più duro ancora non si può meccanizzare.
1. Raccolta ed essiccazione
Il frutto cade da giugno in poi e si raccoglie da terra invece di staccarlo dall’albero. Si fa essiccare all’aperto, poi si toglie la polpa carnosa lasciando un nocciolo con un guscio più duro di quello di una nocciola.
2. La rottura del guscio
Ogni nocciolo si rompe tra due pietre: una tenuta in mano come martello, l’altra appoggiata in grembo come incudine. Dentro ci sono da uno a tre semi piccoli. Questo è il collo di bottiglia dell’intero settore: le macchine schiacciano il seme insieme al guscio, quindi si fa a mano, nocciolo per nocciolo, e quasi sempre lo fanno le donne. Una lavoratrice esperta ne apre pochi chili al giorno e ne ricava una quantità di semi sorprendentemente piccola.
3. Tostatura — solo per l’olio alimentare
Se l’olio è destinato alla cucina, i semi vengono prima tostati delicatamente. È questo a dare all’argan alimentare il colore ambrato intenso e l’odore tostato. L’olio cosmetico salta del tutto questo passaggio, ed è per questo che risulta più chiaro e quasi inodore.
4. Macinatura
I semi passano in un macinino di pietra azionato a mano e ne escono come una pasta marrone densa.
5. Impasto o spremitura
Tradizionalmente la pasta viene impastata con un po’ di acqua tiepida finché l’olio si separa e si può raccogliere. Oggi la maggior parte delle cooperative usa una pressa meccanica a freddo: è più pulita, non aggiunge acqua e dà un olio che si conserva molto più a lungo. I puristi preferiscono l’impasto a mano per la cucina; per il cosmetico, la spremitura a freddo è migliore.
6. Decantazione
L’olio appena ottenuto è torbido. Si lascia riposare una o due settimane perché il sedimento scenda sul fondo, poi si travasa. Il cosmetico di solito viene filtrato ulteriormente.
Alimentare o cosmetico: non sono la stessa bottiglia
Questo confonde quasi tutti, quindi conviene dirlo chiaramente.
- L’olio di argan alimentare si ottiene da semi tostati. Dorato intenso, molto aromatico, con un sapore tra la nocciola e il sesamo. Si usa a crudo su insalate, pane, un tajine o una zuppa già in tavola. Non ci si frigge: il calore distrugge il sapore e il senso stesso di usarlo.
- L’olio di argan cosmetico si ottiene da semi non tostati, spremuti a freddo e filtrati. Giallo pallido, quasi senza odore. È quello che va sulla pelle e sui capelli.
Se un negozio vi offre una sola bottiglia dicendo che va bene per entrambi gli usi, vi sta vendendo una miscela, oppure qualcosa che non è olio di argan.
L’amlou
Il miglior argomento a favore dell’argan alimentare è l’amlou: mandorle tostate macinate con olio di argan e miele fino a ottenere una crema densa e dolce da mangiare con il pane a colazione. Lo chiamano spesso la Nutella marocchina, il che gli rende poca giustizia. Se provate un solo prodotto all’argan nel paese, che sia questo. La nostra guida alla cucina marocchina spiega dove si colloca in una colazione marocchina.
A cosa serve davvero
L’olio di argan è ricco di acido oleico e linoleico e contiene sensibilmente più vitamina E dell’olio d’oliva. In pratica è un ottimo idratante e un buon olio condizionante per i capelli, si assorbe senza lasciare troppa pellicola ed è delicato sulla maggior parte delle pelli.
Diffidate di tutto ciò che va oltre. È un buon olio, non un farmaco, e le promesse più roboanti che si sentono nelle medine e si leggono nella pubblicità non sono sostenute da prove solide. Compratelo perché funziona bene e perché viene prodotto a poche ore da dove vi trovate, non perché qualcuno vi ha promesso che cura qualcosa.
Come riconoscere l’argan autentico
L’adulterazione è frequente e di solito consiste in argan tagliato con olio di girasole o di soia — oppure in nessun argan del tutto. Sei controlli:
- Il prezzo. Un litro vero richiede circa 30 chili di frutto e molte ore di lavoro manuale. Se una boccetta da 100 ml costa quanto una bibita, non è olio di argan. Contrattate pure sui tappeti; non contrattate l’argan fino a una cifra impossibile aspettandovi il prodotto autentico.
- L’odore. Il cosmetico ha un odore tenue, leggermente di frutta secca, che svanisce in pochi minuti sulla pelle. L’alimentare sa fortemente di tostato. Una boccetta che non sa di nulla, o che sa di profumo, è sospetta.
- Il colore. Il cosmetico è dorato chiaro. L’alimentare è ambrato scuro. Qualsiasi giallo acceso e uniforme è probabilmente colorato.
- La bottiglia. Vetro scuro, sigillata, con lotto o data di produzione. Una bottiglia di plastica trasparente riempita davanti a voi da un fusto non dice nulla su cosa ci sia nel fusto.
- Il tatto. Il cosmetico vero si assorbe in fretta. Un olio che resta unto sul dorso della mano è stato tagliato con qualcosa di più economico.
- Dove comprate. Una cooperativa di donne con il processo visibile sul posto è molto più affidabile di un negozio comparso sul vostro itinerario perché l’autista ha un accordo con il proprietario.
Le cooperative
La maggior parte dell’olio di argan è prodotta da cooperative femminili, un modello diffusosi nella regione negli anni Novanta. Per molte donne dei villaggi rurali del Souss è il primo reddito proprio e indipendente a cui hanno accesso, e diverse cooperative offrono anche corsi di alfabetizzazione e servizi per i bambini.
Visitarne una vale davvero la pena: la rottura dei gusci, il macinino e la pressa stanno a pochi metri l’uno dall’altro e si compra all’origine. Due note oneste. Non ogni negozio sulla strada con la parola cooperativa sull’insegna lo è: alcuni sono normali rivenditori che usano il termine. E una cooperativa vera vi lascerà osservare tutto il processo senza spingervi a comprare.
Dove vederlo con i vostri occhi
La fascia dell’argan si trova nel sud-ovest, quindi si inserisce naturalmente in alcuni itinerari:
- La strada Marrakech–Essaouira. Il modo più comune di vedere il paese dell’argan: la strada attraversa la foresta e passa accanto a capre e cooperative. Un’escursione di un giorno a Essaouira da Marrakech percorre questa strada all’andata e al ritorno.
- Agadir e il Souss. La foresta di argan più fitta del paese.
- Taroudant e l’entroterra. Più tranquillo, con cooperative attive che vedono molti meno pullman.
Se l’argan è qualcosa che volete vedere produrre e non solo comprare, ditecelo quando ci scrivete e inseriremo la sosta nell’itinerario invece di lasciarla al caso.
Domande frequenti
L’olio di argan costa meno in Marocco?
Molto meno: spesso un terzo o meno di quanto costa una qualità equivalente in Europa o in Nord America, soprattutto comprando in cooperativa e non in un negozio di souvenir della medina. È proprio questa differenza di prezzo ad alimentare il commercio del falso.
Posso portare l’olio di argan in aereo?
Nel bagaglio da stiva, senza alcun problema. In cabina vale il consueto limite di 100 ml. Avvolgete bene la bottiglia: le perdite di olio di argan si ricordano per i motivi sbagliati.
Posso cucinare con l’olio di argan cosmetico?
Potete, ma saprà di pochissimo, perché non è mai stato tostato. E non mettete l’alimentare sul viso: non è filtrato e ha un forte odore di frutta secca tostata. Comprate quello giusto per l’uso giusto.
Quanto si conserva l’olio di argan?
Il cosmetico spremuto a freddo dura circa due anni chiuso e dai sei mesi a un anno una volta aperto. L’alimentare tradizionale impastato a mano contiene una traccia d’acqua e irrancidisce prima: consumatelo entro sei mesi circa. Tenete entrambi lontani da luce e calore.
Perché l’olio di argan autentico costa così tanto?
Perché il guscio va rotto a mano. Ogni tentativo di meccanizzare distrugge il seme, quindi il passaggio che richiede più lavoro è anche quello che nessuno può saltare. Circa 30 chili di frutto e più di una giornata di lavoro danno all’incirca un litro di olio.
