A comida marroquina é uma das grandes cozinhas do mundo e também uma das mais mal compreendidas pelos visitantes, que muitas vezes comem tajine durante uma semana e partem convencidos de que é tudo. Não é. A cozinha marroquina é uma tradição em camadas construída a partir de influências amazigh, árabes, andaluzas, sefarditas e subsarianas, e muda visivelmente entre a costa atlântica, as cidades imperiais, as montanhas e o deserto.
Este guia explica o que são realmente os pratos, como se estrutura uma refeição, o que procurar em cada região e como comer bem em vez de comer o que se põe à frente dos turistas.
O que dá forma a esta cozinha
Quatro influências atravessam quase tudo o que está numa mesa marroquina. A base amazigh dá os guisados de cozedura lenta, a cevada, as carnes conservadas e o próprio tajine. A chegada árabe trouxe especiarias, pães e doces de massa folhada. A Andaluzia, através dos artesãos e famílias que chegaram de Espanha, contribuiu com as azeitonas, o requinte e as combinações doce-salgado que surpreendem os visitantes. A cozinha sefardita deixou os limões em conserva, os pratos lentos do sábado e toda uma tradição de conservas.
A outra constante é o armário das especiarias: cominhos, colorau doce, gengibre, açafrão-da-índia, canela, açafrão e ras el hanout, uma mistura cujo nome significa “o melhor da loja” e que pode conter uma dúzia de especiarias ou quarenta, consoante quem a preparou. A comida marroquina é aromática, não picante; o piri-piri aparece sobretudo na harissa servida à parte.
Os pratos principais
Tajine
É ao mesmo tempo o prato e o tacho cónico de barro em que se cozinha, cuja forma devolve a condensação à comida para que o guisado coza devagar quase sem líquido. Os clássicos são borrego com ameixas e amêndoas, frango com limão em conserva e azeitonas, kefta com ovo e tajine de legumes. Um bom esteve horas em lume brando; um mau foi reaquecido.
Cuscuz
Não é um cereal mas sêmola enrolada à mão, cozida a vapor três vezes sobre o caldo do guisado com que será servida. Tradicionalmente come-se à sexta-feira depois da oração do meio-dia, e é esse o dia para o procurar. Se um restaurante serve cuscuz todos os dias, é provável que seja reidratado e não cozido a vapor.
Pastilla
O prato que deixa as pessoas surpreendidas. Camadas de massa warqa finíssima à volta de pombo ou frango desfiado, ovos, amêndoas e canela, polvilhadas com açúcar em pó. Doce e salgado ao mesmo tempo, e peça central das refeições de festa. Na costa e em Essaouira é comum a versão de marisco.
Mechoui
Borrego inteiro assado lentamente num forno de fossa até a carne se soltar do osso, comido com pão, cominhos e sal. Tradicional no Eid al-Adha e nos grandes encontros de família, e vendido em bancas próprias em Marraquexe.
Tangia
Especialidade de Marraquexe e bastante diferente do tajine: carne, limão em conserva, alho e especiarias selados numa ânfora alta e deixados toda a noite nas cinzas do forno do hammam. Historicamente um prato de solteiros, preparado por homens e recolhido no dia seguinte.
Harira
A sopa de tomate, lentilhas e grão-de-bico que quebra o jejum todas as noites no Ramadão, servida com tâmaras e chebakia. Disponível todo o ano e uma das melhores refeições baratas do país.
Rfissa
Msemen desfeito ou pão do dia anterior sob frango cozinhado com lentilhas, feno-grego e ras el hanout. Tradicionalmente servido a uma mulher poucos dias depois do parto, por se considerar que o feno-grego ajuda na recuperação.
Mrouzia
Borrego com passas, amêndoas, mel e muita canela, profundamente doce e feito para o Eid, altura em que também servia para conservar a carne nos tempos anteriores à refrigeração.
Seffa
Cuscuz ou aletria cozidos a vapor e adoçados com canela, açúcar em pó, amêndoas e manteiga, por vezes com frango escondido por baixo. Servido como sobremesa ou prato de festa.
Khlea
Carne de vaca conservada, temperada, seca e guardada em gordura, depois salteada com ovos ao pequeno-almoço. Um gosto que se adquire e uma peça genuína da história alimentar anterior ao frigorífico.
Saladas, acompanhamentos e o início de uma refeição
Uma refeição marroquina abre muitas vezes com um conjunto de pequenas saladas cozinhadas, servidas com pão em vez de talheres:
- Zaalouk — beringela e tomate fumados e reduzidos com alho e cominhos. A primeira a pedir.
- Taktouka — pimentos verdes grelhados e tomate, mais doce e leve.
- Limões em conserva — curados em sal durante semanas até a casca ficar macia e intensamente saborosa. A espinha dorsal de um tajine de frango.
- Harissa — pasta de piri-piri servida à parte, para que controle o picante.
- Azeitonas — curadas de uma dúzia de maneiras, vendidas em pirâmides em todos os souks.
O pão
O pão aqui não é acompanhamento, é o talher. O khobz, a broa redonda e achatada, aparece em todas as refeições e serve para recolher a comida. Em muitos bairros as famílias ainda levam a massa levedada a um forno comunitário a lenha, o ferran, e recolhem-na cozida. O msemen é um pão quadrado folhado feito na frigideira, estaladiço e amanteigado. O batbout é um pão de bolso macio feito na frigideira. A harcha é um pão de sêmola com textura de bolacha, comido ao pequeno-almoço com manteiga e mel.
Comida de rua
Jemaa el-Fna em Marraquexe é o sítio óbvio, mas todas as cidades têm a sua versão. Procure espetadas grelhadas, pastéis de batata maakouda, sopa de caracóis vendida em tigelas minúsculas a partir de panelões a fumegar, sonhos sfenj fritos de manhã e enfiados num aro de folha de palmeira, e salsichas merguez.
A regra de segurança é a mesma de sempre: coma onde há fila de gente local e muita rotação, evite o que estiver morno quando devia estar quente, e tenha cuidado com saladas lavadas em água da torneira nas bancas mais baratas.
Doces e pastelaria
- Kaab el Ghazal — “cornos de gazela”, meias-luas de massa fina recheadas com pasta de amêndoa e água de flor de laranjeira. A mais requintada das pastelarias marroquinas.
- Chebakia — massa de sésamo moldada em flor, frita e mergulhada em mel. Feita em quantidades enormes antes do Ramadão.
- Briouat — pequenos triângulos de warqa, doces com amêndoa e mel ou salgados com queijo ou carne.
- Beghrir — panquecas de sêmola cobertas de furinhos, servidas com manteiga e mel. Por vezes chamadas panquecas de mil buracos.
- Sellou — uma mistura densa e não cozida de farinha tostada, amêndoas e sésamo, muito energética, comida no Ramadão e depois do parto.
- Sfenj — argolas de massa frita, melhores compradas quentes numa frigideira de rua de manhã.
O que beber
Chá de menta
Chá verde gunpowder com um punhado de hortelã e bastante açúcar, servido do alto para o arejar e formar uma camada de espuma. A forma de servir não é espectáculo; faz parte do método. O chá é uma oferta de hospitalidade e recusá-lo de todo é uma pequena falta de educação, por isso aceite um copo mesmo que deixe a maior parte. Pode pedi-lo com menos açúcar.
O resto
- Sumo de laranja natural — espremido na hora, barato e por toda a parte. As bancas de Jemaa el-Fna são uma instituição.
- Lben — leitelho fermentado leve, ácido e refrescante, tradicionalmente bebido com o cuscuz.
- Raib — uma bebida de leite fermentado mais doce.
- Café — forte, muitas vezes com especiarias, e central na cultura de café.
- Álcool — disponível em restaurantes licenciados, hotéis, riads e supermercados maiores, mas não de forma generalizada, e nada na maioria dos locais da medina.
Como funciona uma refeição
O almoço, e não o jantar, é a refeição principal para a maioria das famílias marroquinas. Os pratos partilham-se de uma travessa comum, comem-se com a mão direita e com pão em vez de talheres, e come-se da fatia à sua frente em vez de esticar o braço. O anfitrião empurrará os melhores pedaços de carne na sua direcção; é esse o sentido do gesto, por isso aceite.
Lave as mãos antes e depois, e é por isso que aparecem muitas vezes um jarro e uma bacia à mesa. E conte que lhe ofereçam mais quando já estiver cheio: uma recusa educada raramente é tomada como definitiva.
Diferenças regionais
- Fez — a tradição mais requintada do país e a casa da melhor pastilla.
- Marraquexe — tangia, mechoui e a comida de rua de Jemaa el-Fna.
- Essaouira e a costa atlântica — sardinhas grelhadas acabadas de desembarcar, pastilla de marisco e tajine de peixe.
- O Atlas e o sul — mais simples e substancial: cevada, massa berkoukes, carne seca e borrego.
- O Sara — madfouna, por vezes chamada pizza berbere: um pão achatado recheado cozido na areia e nas brasas.
- O Souss à volta de Agadir — óleo de argão e amlou, o creme de amêndoa, argão e mel que é a resposta marroquina ao creme de frutos secos.
Vegetarianos e necessidades alimentares
Comer vegetariano é simples: tajine de legumes, cuscuz, toda a gama de saladas, sopas de leguminosas, pão e ovos. A única coisa a confirmar é que o tajine de legumes não foi feito sobre um caldo de carne, o que é comum. Vegano é mais difícil por causa da manteiga, dos ovos e do mel, mas gere-se com aviso prévio. Toda a carne é halal por defeito. As alergias a frutos secos exigem cuidado, porque as amêndoas estão por toda a parte tanto no doce como no salgado.
Comer bem em vez de comer perto
- Procure uma ementa curta. Um sítio com quarenta pratos está a reaquecer a maioria.
- Coma cuscuz à sexta-feira e tajine onde consiga ver os tachos ao lume.
- Faça uma aula de cozinha. Comprar no souk e depois cozinhar o que comprou ensina mais numa manhã do que uma semana de restaurantes.
- Coma numa casa se tiver oportunidade. A melhor comida marroquina é doméstica, não comercial, e é por isso que uma refeição feita por uma dada num riad costuma bater os restaurantes em redor.
- Pergunte ao seu motorista. Num tour privado esta é a melhor dica gastronómica disponível: os motoristas almoçam nos sítios que são mesmo bons e gostam que lhes perguntem.
Comer atravessando Marrocos
Como a cozinha muda de região para região, a comida é uma boa razão para atravessar o país em vez de ficar numa só cidade. O nosso tour de 3 dias pelo deserto de Marraquexe a Fez passa da terra da tangia pelos vales de oásis até à capital da pastilla, e um percurso mais longo como o tour de 15 dias por Marrocos acrescenta a costa atlântica e o Souss.
Todos os nossos tours são privados, por isso podemos incluir uma aula de cozinha, uma visita ao mercado ou um jantar caseiro onde encaixar. Veja os nossos tours em Marrocos, leia sobre o artesanato em Marrocos para conhecer as oficinas por trás da loiça, ou diga-nos que quer comer bem e planeamos a viagem em torno disso.
Perguntas frequentes
Qual é o prato nacional de Marrocos?
O cuscuz é o prato nacional, tradicionalmente comido às sextas-feiras depois da oração do meio-dia. O tajine é o mais consumido e o mais famoso internacionalmente, mas é o cuscuz que ocupa o lugar cerimonial.
A comida marroquina é picante?
Não. A cozinha marroquina é aromática mais do que picante, construída sobre cominhos, colorau, gengibre, açafrão, canela e ras el hanout. O piri-piri aparece sobretudo como harissa servida à parte, para que controle o picante.
O que devo comer em Marrocos na primeira visita?
Tajine de frango com limão em conserva e azeitonas, cuscuz à sexta-feira, pastilla, sopa harira, zaalouk com pão e chá de menta. Acrescente sardinhas grelhadas se chegar à costa atlântica e tangia se estiver em Marraquexe.
A comida marroquina é boa para vegetarianos?
Sim. Tajine de legumes, cuscuz, saladas cozinhadas, sopas de leguminosas, pão e ovos estão amplamente disponíveis. A única coisa que vale a pena confirmar é que o tajine de legumes não foi feito com caldo de carne, prática bastante comum.
A comida de rua em Marrocos é segura?
Em geral sim, aplicando as regras habituais: coma onde a gente local faz fila e há muita rotação, escolha comida servida bem quente, beba água engarrafada e tenha cuidado com saladas cruas nas bancas mais baratas.
O que é o ras el hanout?
Uma mistura de especiarias marroquina cujo nome significa “o melhor da loja”, ou seja, o melhor que um comerciante de especiarias tem. Varia de vendedor para vendedor e pode conter de uma dúzia a quarenta especiarias, tipicamente canela, cardamomo, cominhos, gengibre, açafrão-da-índia e pétalas de rosa.
