La pizza berbera non è una pizza, e chiamarla così non le rende giustizia. Il nome marocchino è medfouna, dall’arabo «sepolta», e il nome è letterale: nel deserto si cuoce seppellendola nella sabbia rovente sotto la brace di un fuoco. È un pane ripieno, molto più vicino a una pagnotta farcita che a qualcosa con un condimento sopra.
Appartiene al Tafilalet, la regione di oasi del Marocco sud-orientale attorno a Rissani, Erfoud e le dune di Erg Chebbi. Se fate un tour nel deserto verso Merzouga ve la offriranno molto probabilmente, ed è uno dei pochi piatti marocchini di cui quasi nessun visitatore ha sentito parlare prima di arrivare.
Che cos’è esattamente la medfouna
Si stende un disco di pasta di pane, vi si distribuisce sopra un ripieno speziato, si copre con un secondo disco e si sigillano i bordi. Il tutto cuoce lentamente finché la crosta non è soda e l’interno non si è cotto nel proprio vapore. Tagliata a spicchi somiglia un po’ a una torta salata e si mangia come un ottimo pane ripieno.
Il paragone con la pizza nasce dalla forma e dal fatto che si taglia a spicchi e si condivide. Tutto il resto è diverso: il ripieno è chiuso dentro e non esposto, non ci sono pomodoro né formaggio, e il metodo di cottura non ha niente a che vedere con un forno per pizza.
Che cosa c’è dentro
Il ripieno cambia di famiglia in famiglia, e fa parte del suo fascino. La versione più comune contiene:
- Carne. Agnello o manzo tagliati al coltello più che macinati a pasta. In alcune case si usa il khlii, la carne speziata e conservata della regione, che la rende più salata e molto più intensa.
- Cipolla, in grande quantità, stufata finché diventa dolce. È questo a dare carattere alla medfouna, più ancora della carne.
- Erbe e spezie. Prezzemolo e coriandolo, aglio, cumino, paprica dolce, pepe nero, a volte un po’ di peperoncino o ras el hanout.
- Grasso. Olio d’oliva, oppure smen, il burro stagionato che dà profondità alla cucina del sud marocchino.
Oltre a questo si apre il ventaglio. Attorno a Rissani troverete versioni con mandorle tritate per la consistenza, con uovo sodo o con datteri incorporati nel ripieno, cosa che suona strana ed è ottima. La medfouna vegetariana, farcita con cipolla, erbe, uovo e mandorle, è abbastanza diffusa da poterla chiedere.
Come si cuoce
Il metodo del deserto
È quello che dà il nome al piatto. Si accende un fuoco direttamente sulla sabbia e lo si lascia consumare fino alla brace. La sabbia sottostante è ora rovente. Si spostano le braci, si scava una buca, si adagia dentro il pane sigillato e si ricoprono sabbia e braci. Cuoce sepolta, senza forno e senza pentola, per una quarantina di minuti.
Quando esce è coperta di sabbia, che si spazza via con un panno. Un po’ ne resta sempre. È normale, tutti la mangiano lo stesso, ed è un prezzo giusto per un pane cotto nella terra.
I forni di Rissani
Rissani è la città più associata alla medfouna, e lì si fa nei forni a legna invece che nella sabbia. I forni sono comunitari, gli stessi che cuociono il pane quotidiano del quartiere, e si può portare la propria medfouna già assemblata a cuocere. Diversi banchi del mercato la fanno su ordinazione tutto il giorno.
La versione al forno ha una crosta più uniforme. Quella nella sabbia ha un tono affumicato che il forno non riproduce. Quasi tutti quelli che le hanno provate entrambe preferiscono la sabbia.
Dove e quando la mangerete
La medfouna non è davvero cibo da ristorante al nord. Difficilmente la troverete a Marrakech o a Fes, e se la trovate non sarà una specialità locale. Appartiene al sud-est, e i posti sicuri per mangiarla sono:
- Rissani. La patria del piatto. I giorni di mercato, quando la città si riempie, sono il momento migliore.
- Merzouga e i campi di Erg Chebbi. Molti campi la servono e parecchi la cuociono nella sabbia come parte della serata.
- Erfoud e la valle dello Ziz. Si prepara in tutti i paesi dell’oasi.
- Pranzi in famiglia e con i nomadi. Se vi invitano a mangiare con una famiglia della regione, spesso è questo che arriva in tavola.
Una nota pratica: richiede tempo. Una medfouna fatta su ordinazione vuole un’ora abbondante tra la richiesta e la tavola. Ordinatela a inizio pomeriggio e non quando avete già fame, e se dormite in un campo nel deserto avvisate il giorno prima.
Il nostro tour di tre giorni nel deserto da Marrakech e la discesa di due giorni da Errachidia finiscono entrambi tra le dune di Erg Chebbi, che è esattamente dove va mangiata. Ditecelo in anticipo se volete la medfouna cotta nella sabbia e non semplicemente servita, e la organizziamo con il campo.
Perché esiste
Il metodo non è una trovata per i visitatori. È quello che si fa viaggiando con gli animali in una regione senza forni, senza combustibile da sprecare e con moltissima sabbia rovente. Un pane cotto così non richiede altro che un fuoco e sfama un gruppo con un pezzo solo.
Il Tafilalet è stato per secoli una tappa importante delle rotte carovaniere transahariane, e Rissani sorge accanto alle rovine di Sijilmassa, la città medievale che controllava il commercio dell’oro e del sale attraverso il deserto. Un cibo che viaggia bene, cuoce senza attrezzature e si divide facilmente è esattamente quello che quella storia produce.
Come si confronta con gli altri pani marocchini
- Il khobz è la pagnotta rotonda di ogni giorno, usata più come posata che come contorno.
- Il batbout è un pane piatto e cavo cotto in padella, spesso aperto e farcito come una tasca.
- Lo msemen e il rghaif sono sfogliati, piegati e cotti in padella, più vicini a una pasta sfoglia.
- L’harcha è una focaccina di semola alla piastra, da colazione, con burro e miele.
- La medfouna è l’unica tra questi a costituire un pasto completo da sola.
La nostra guida alla cucina marocchina spiega dove si colloca ciascuno di questi pani nella giornata.
Farla in casa
Non serve la sabbia. Un forno molto caldo, meglio con una pietra refrattaria o una teglia pesante preriscaldata per mezz’ora, vi porta già molto vicino al risultato.
Preparate una semplice pasta di pane e lasciatela lievitare. Stufate la cipolla lentamente finché è dolce, unite la carne tritata, l’aglio, le erbe e le spezie, cuocete e lasciate raffreddare completamente il composto prima che tocchi la pasta, altrimenti il fondo resta molle. Stendete due dischi, farcite, sigillate bene i bordi, bucherellate la superficie un paio di volte e cuocete a forno caldo finché la crosta prende colore. Lasciate riposare dieci minuti prima di tagliare, poi tagliate a spicchi e mangiate con il tè alla menta.
L’errore più comune in assoluto è esagerare con il ripieno. La chiusura cede, il ripieno esce e il pane cuoce asciutto.
Domande frequenti
Come si chiama la pizza berbera in Marocco?
Medfouna, a volte scritto madfouna, dall’arabo «sepolta». Potreste sentirla chiamare anche pizza di Rissani, dalla città a cui è più legata. Pizza berbera è soprattutto un nome usato per i visitatori.
Si cuoce davvero nella sabbia?
Tradizionalmente sì, sepolta sotto sabbia rovente e braci. A Rissani e nei paesi dell’oasi si cuoce più spesso in forno a legna. Molti campi nel deserto la cuociono ancora nella sabbia se lo chiedete in anticipo.
Sa di pizza?
No. Non c’è pomodoro né formaggio. Sa di carne speziata, cipolla stufata dolce, cumino e buon pane, e il ripieno sta dentro e non sopra. Il nome si riferisce alla forma e al modo in cui si condivide.
Esiste una versione vegetariana?
Sì, di solito con cipolla, prezzemolo, uovo e mandorle, e vale la pena di per sé. Chiedetela al momento dell’ordine, perché va preparata dall’inizio e non si adatta all’ultimo.
Dove si mangia la medfouna migliore?
A Rissani, senza troppe discussioni, e meglio in giorno di mercato. I campi attorno a Merzouga ed Erg Chebbi sono l’altra opzione affidabile, soprattutto quando la cuociono nella sabbia.
Quanto tempo richiede?
Circa un’ora e mezza dall’ordine, cottura compresa. Ordinatela molto prima di avere fame, oppure avvisate il campo la sera precedente.
Si mangia anche la sabbia?
Un po’, inevitabilmente. Si spazza via con un panno all’uscita, ma qualcosa resta sempre nella crosta. Nel deserto nessuno lo considera un problema.
