A pizza berbere não é uma pizza, e chamar-lhe isso não lhe faz favor nenhum. O nome marroquino é medfouna, do árabe «enterrada», e o nome é literal: no deserto coze-se enterrando-a em areia quente por baixo das brasas de uma fogueira. É um pão recheado, muito mais próximo de uma broa cheia do que de qualquer coisa com ingredientes por cima.
Pertence ao Tafilalet, a região de oásis do sudeste de Marrocos em torno de Rissani, Erfoud e as dunas de Erg Chebbi. Se fizer uma excursão ao deserto até Merzouga, é muito provável que lha ofereçam, e é um dos poucos pratos marroquinos de que quase nenhum visitante ouviu falar antes de chegar.
O que é exatamente a medfouna
Estende-se um disco de massa de pão, espalha-se por cima um recheio temperado, cobre-se com um segundo disco e selam-se as bordas. O conjunto coze devagar até a crosta ficar firme e o interior se fazer no seu próprio vapor. Cortada em fatias, parece um pouco uma empada e come-se como um pão recheado muito bom.
A comparação com a pizza vem da forma e do facto de se cortar em fatias e se partilhar. Tudo o resto é diferente: o recheio vai fechado lá dentro e não à vista, não leva tomate nem queijo, e o método de cozedura nada tem a ver com um forno de pizza.
O que leva dentro
O recheio muda de família para família, e isso faz parte do encanto. A versão comum leva:
- Carne. Borrego ou vaca picados à faca mais do que moídos até virar pasta. Em algumas casas usa-se khlii, a carne temperada e conservada da região, o que a torna mais salgada e muito mais intensa.
- Cebola, e muita, estufada até ficar doce. É isto que dá carácter à medfouna, mais ainda do que a carne.
- Ervas e especiarias. Salsa e coentros, alho, cominhos, colorau doce, pimenta preta e por vezes um pouco de piri-piri ou ras el hanout.
- Gordura. Azeite, ou smen, a manteiga curada que dá profundidade à cozinha do sul marroquino.
A partir daí abre-se o leque. Em torno de Rissani encontra versões com amêndoa picada para dar textura, com ovo cozido ou com tâmaras integradas no recheio, o que soa estranho e é muito bom. A medfouna vegetariana, recheada com cebola, ervas, ovo e amêndoa, é suficientemente comum para se poder pedir.
Como se coze
O método do deserto
É o que dá nome ao prato. Faz-se uma fogueira diretamente sobre a areia e deixa-se consumir até às brasas. A areia por baixo está agora muito quente. Afastam-se as brasas, abre-se uma cova, deita-se lá dentro o pão selado e voltam a pôr-se areia e brasas por cima. Coze enterrada, sem forno e sem panela, durante uns quarenta minutos.
Quando sai está coberta de areia, que se sacode com um pano. Fica sempre alguma. É normal, toda a gente a come na mesma, e é um preço justo por um pão cozido no chão.
Os fornos de Rissani
Rissani é a cidade mais associada à medfouna e aí faz-se em fornos de lenha em vez de na areia. Os fornos são comunitários, os mesmos que cozem o pão diário do bairro, e pode levar-se a própria medfouna já montada para ser cozida. Várias bancas do mercado fazem-na por encomenda todo o dia.
A versão de forno tem a crosta mais uniforme. A da areia tem um travo fumado que o forno não reproduz. Quase todos os que provaram as duas preferem a da areia.
Onde e quando a vai comer
A medfouna não é propriamente comida de restaurante no norte. Dificilmente a encontrará em Marraquexe ou Fez e, se a encontrar, não será uma especialidade local. Pertence ao sudeste, e os sítios de confiança para a comer são:
- Rissani. A casa do prato. Os dias de mercado, quando a cidade enche, são a melhor altura.
- Merzouga e os acampamentos de Erg Chebbi. Muitos acampamentos servem-na e bastantes cozem-na na areia como parte da noite.
- Erfoud e o vale do Ziz. Faz-se por todas as aldeias do oásis.
- Almoços de família e com nómadas. Se o convidarem para comer com uma família da região, é muitas vezes isto que aparece.
Uma nota prática: demora. Uma medfouna feita por encomenda precisa de mais de uma hora entre o pedido e a mesa. Peça-a ao início da tarde e não quando já tem fome e, se ficar num acampamento no deserto, avise na véspera.
O nosso tour de três dias no deserto desde Marraquexe e a descida de dois dias desde Errachidia terminam ambos nas dunas de Erg Chebbi, que é exatamente onde deve ser comida. Diga-nos com antecedência se quer a medfouna cozida na areia e não apenas servida, e tratamos disso com o acampamento.
Porque existe
O método não é uma curiosidade para visitantes. É o que se faz quando se viaja com animais por uma região sem fornos, sem combustível a desperdiçar e com muitíssima areia bem quente. Um pão cozido assim não precisa de mais do que uma fogueira e alimenta um grupo inteiro com uma só peça.
O Tafilalet foi durante séculos uma escala importante das rotas caravaneiras transaarianas, e Rissani fica junto às ruínas de Sijilmassa, a cidade medieval que controlava o comércio do ouro e do sal através do deserto. Uma comida que viaja bem, coze sem equipamento e se parte com facilidade é exatamente o que essa história produz.
Como se compara com outros pães marroquinos
- O khobz é a broa redonda de todos os dias, usada mais como talher do que como acompanhamento.
- O batbout é um pão achatado e oco feito na frigideira, muitas vezes aberto e recheado como um bolso.
- O msemen e o rghaif são laminados, dobrados e fritos na frigideira, mais próximos de uma massa folhada.
- A harcha é um bolo de sêmola feito na chapa, de pequeno-almoço, com manteiga e mel.
- A medfouna é a única destas que constitui uma refeição completa por si só.
O nosso guia da comida marroquina explica onde encaixa cada um destes pães ao longo do dia.
Fazer em casa
Não é preciso areia. Um forno muito quente, de preferência com pedra ou com um tabuleiro pesado pré-aquecido durante meia hora, aproxima-o bastante do resultado.
Faça uma massa de pão simples e deixe levedar. Estufe a cebola devagar até ficar doce, junte a carne picada, o alho, as ervas e as especiarias, coza tudo e deixe a mistura arrefecer por completo antes de tocar na massa, ou o fundo fica mole. Estenda dois discos, recheie, sele bem as bordas, pique a superfície duas vezes e leve a forno bem quente até a crosta ganhar cor. Deixe repousar dez minutos antes de cortar, corte em fatias e coma com chá de menta.
O erro mais comum de longe é exagerar no recheio. O selo cede, o recheio escapa e o pão coze seco.
Perguntas frequentes
Como se chama a pizza berbere em Marrocos?
Medfouna, por vezes escrito madfouna, do árabe «enterrada». Também pode ouvi-la chamar pizza de Rissani, pela cidade a que está mais ligada. Pizza berbere é sobretudo um nome usado para o visitante.
É mesmo cozida na areia?
Tradicionalmente sim, enterrada sob areia quente e brasas. Em Rissani e nas aldeias do oásis coze-se mais vezes em forno de lenha. Muitos acampamentos do deserto ainda a cozem na areia se pedir com antecedência.
Sabe a pizza?
Não. Não leva tomate nem queijo. Sabe a carne temperada, cebola estufada doce, cominhos e bom pão, e o recheio vai dentro e não por cima. O nome refere-se à forma e ao modo como se parte.
Existe versão vegetariana?
Sim, normalmente com cebola, salsa, ovo e amêndoa, e vale por si mesma. Peça-a ao encomendar, porque tem de ser feita de raíz e não se adapta à última hora.
Onde se come a melhor medfouna?
Em Rissani, sem grande discussão, e de preferência em dia de mercado. Os acampamentos junto a Merzouga e Erg Chebbi são a outra opção de confiança, sobretudo quando a cozem na areia.
Quanto tempo demora?
Cerca de hora e meia desde a encomenda, cozedura incluída. Peça-a bem antes de ter fome, ou avise o acampamento na noite anterior.
Come-se areia?
Um pouco, inevitavelmente. Sacode-se com um pano à saída, mas fica sempre alguma na crosta. No deserto ninguém considera isso um problema.
